Detrás de escena

Detrás de escena

Si bien son los enólogos las grandes estrellas que brillan a la hora de hablar del resultado de un vino no debemos olvidar que hay muchas otras personas que conforman el camino que va desde el viñedo hasta nuestras manos donde llega el gran trabajo resultante de la elaboración del vino. De estas personas que están “detrás de escena” son de las que hablaremos a continuación:

Podador: el trabajo en el viñedo es el de un jardinero de precisión, abocado a conseguir que cada planta dé lo mejor de sí misma. Y entre las tareas claves que se llevan adelante -con fuerte impacto en la calidad del vino- la poda es una de las más importantes. De ella se encargan trabajadores especializados en la viña, que en los días rigurosos del invierno llevan adelantes el plan del agrónomo, y eligen qué brote dejar y cuál cortar, y así regular la cantidad de uva a producir.
Tomero: ahora que campea el riego por goteo, y el control numérico computarizado para su dosificación justa, el tomero es casi un personaje folclórico. Pero en viñedos viejos, donde el agua sigue llegando por acequia, es una figura clave. Es quien abre y cierra la compuerta de cada parcela, el que, con un azadón, abre o cierra el surco para que entre el agua al viñedo, y cuenta las horas bajo el sol o la luna para regar de forma justa. Un mal tomero puede echar a perder un viñedo entero o hacer una mala cosecha por impericia. Uno bueno, es pieza clave en la producción de grandes uvas.
Cosechador: generalmente familias golondrina, descienden desde el norte siguiendo el calendario de recolección de uvas. En los últimos años, sin embargo, va en franco retroceso. Un poco porque el trabajo es muy duro y la paga no muy conveniente y si bien no es un trabajo especializado, saber hacerlo marca la diferencia en dinero al final del día. Como contrapartida a la escasez creciente de mano de obra crece la cosecha mecánica como una opción rentable.
Seleccionadores de uva. Desde fines de la década de 1990 apareció un nuevo trabajo manual en la bodega que consiste en seleccionar las uvas con defectos y descartarlas antes de la molienda, esta selección es muy meticulosa aún cuando la cinta de selección corre muy a prisa, y con manos hábiles se retiran desde racimos a uvas que no cumplen con el estándar de calidad exigido, es una tarea que compensa la falta de especialización en los cosechadores, ya que un racimo en mal estado echa a perder miles de litros de vino por contaminación.
Operario de bodega: las órdenes de trabajo que da el enólogo las ejecuta un operario. En las bodegas modernas, donde la tecnología permite sistematizar muchos procesos de control, emplean poca gente. Sin embargo, los operarios de bodegas son claves y se encargan de realizar las tareas de vendimia: desde llenar tanques a realizar los remontajes -esa tarea clave en que el vino tinto en fermentación es regado sobre los orujos que flotan en la superficie del tanque-, pasando por la higiene diaria y precisa de mangueras, bombas y piletas, hasta el embotellado y los movimientos internos de vino. Son trabajadores con un alto grado de especialización y muchas veces, incluso, tan celosos del cuidado del vino que los enólogos confían ciegamente en sus observaciones. Un error en las maniobras de conexión o llenado significaría perder muchos litros de vino o bien malograr incluso la bodega por contaminaciones cruzadas.
Capataz de bodega: verdaderos enólogos de oficio, con los años adquieren el manejo de una bodega como el de un piloto de puerto. Mientras que el enólogo cumple el rol de capitán y da las ordenes y hace el papeleo legal (que es abundante), quien conduce las tareas diarias es el capataz. En muchas bodegas resulta una persona irreemplazable, porque conoce al detalle su funcionamiento.
Tonelero. Figura clave en otro tiempo, hoy ha caído algo en desuso. En las grandes bodegas de antaño, era el encargado de sostener el buen estado de la madera, cuando los toneles requerían mantenimiento constante. Contaban con todo un taller de carpintería y herramientas como gubias, cepillos y cuñas de calafateado. Hoy, menos abocado al trabajo de restauración, se encargan del manejo de las barricas: desde la higiene especial que requieren, al desarmado y rearmado para las nuevas fermentaciones que hoy se hacen en barricas y sin tapa a la reparación de pequeñas fallas. En cualquier caso, su trabajo es clave para los vinos de alta gama, ya que la buena crianza está en sus manos.

Entonces….a partir de ahora los de “atrás de escena” pasan a estar “en primera línea”