Vino Espumante
Vino Espumante
O vino espumoso…ambas definiciones son aceptadas cuando nos referimos al vino con burbujas. El mismo es el resultado de procesos fermentativos. Se caracteriza por poseer burbujas de gas carbonico sufriendo una segunda fermentación realizada a partir del agregado de azucares a un vino terminado para obtener la espuma buscada. Existen dos tipos de métodos para la elaboración de un espumante. El método Champenoise (o método tradicional) y el método Charmat (industrial)
Método Champenoise:
Consta de la re fermentación del vino dentro de la botella. Es un método intensivo en mano de obra. Fue creado por el monje Dom Perignon quien convirtió un defecto que se producia en los vinos de la antigua provincia francesa La Champaña(debido al clima severo) en toda una creación. El frio intenso provocaba la interrupción de la fermentación de los vinos que estaban contenidos en las barricas impidiendo el consumo total de los azucares, reanudándose con la llegada de la primavera cuando el vino ya estaba embotellado, convirtiéndose en un “vino tumultuoso” por la presencia del gas carbonico. Hay espumantes blancos cuya uva es la Chardonnay y espumantes tintos cuya uva es la Pinot Noir y la Pinot Meunier.
Una vez obtenido el vino base se procede al tiraje que no es mas que el agregado de azúcar en una proporción cercana a los 24gs/l de vino obteniéndose la espuma deseada. Ademas de azucares se agregan levaduras y luego de este proceso se procede a embotellar y tapar cada botella con una tapa corona, se re fermenta el vino en las botellas depositadas y estivadas en cavas a una temperatura promedio de 11 grados de forma tal que la fermentación secundaria tenga lugar lentamente, proceso que durara aproximadamente dos meses, y una vez terminada se depositaran sobre la cara inferior de las botellas las borras. Obtenida la burbuja se deja reposar el liquido sobre las borras al menos nueve meses para que el espumante adquiera aromas y sabores propios de la fermentación y se incorpore el gas obtenido durante el proceso. Este punto es de vital importancia puesto que la calidad de la burbuja futura es la que le dara la calidad al producto. Las burbujas cuanto mas persistentes y delgadas serán mas apreciadas. Durante este momento se realiza el “remuage” acción que consiste en sacudir las botellas para evitar la consolidación de las borras para luego retirarlas. Las botellas se colocan a 45 grados de inclinación con lo cual se logra que las borras se depositen en la punta de la botella a través de un trabajoso arrastre.Se va rotando la botella y se va marcando en el fondo dela misma cada movimiento. Luego se utiliza un enfriador que congela solo el pico de la botella produciéndose un pequeño bloque de hielo conteniendo las borras en su interior, luego se quita la tapa corona en una operación llamada “degüello”, la cual sale despedida junto con el tapon de hielo a causa de la presión dentro de la botella. Posteriomente se compensa el vino perdido rellenando la botella con un licor de expedición que contiene diferente cantidad de azúcar de acuerdo al tipo de espumante que se quiera obtener, Brut Nature (menos de 3 gramos),Extra brut(menos de 6 gramos), Brut (menos de 15 gramos), demi sec ( de 33 a 50 gramos.)
Metodo Charmat:
En este método la re fermentación se produce en tanques de acero inoxidable de gran capacidad. Se pueden obtener grandes volúmenes, es un proceso intensivo en maquinaria y los resultados desde el punto de vista de la calidad difieren especialmente en el tipo de burbuja obtenida, siendo un poco mas grandes y ordinarias que las obtenidas en el método champenoise.
Debemos saber que este estilo de vino recibe su nombre dependiendo de su origen.
De ahí que el obtenido en La Champaña se denomine “Champagne” y el obtenido en el resto de Francia se denomine “Cremant”, como asi también el elaborado en España es llamado “Cava” y en Italia “Prosecco”.
Sabiendo todo esto ponga ya una botella a enfriar a 6/7 grados y disfrute de sus inquietas burbujas….
Nota por Andrea Sepag (sommeliere de Barrel Vinos)