VINOS ORGÁNICOS
VINOS ORGÁNICOS
Los vinos orgánicos están en alza, hace tiempo que comenzaron a ganar terreno de la mano de consumidores ecológicamente conscientes y en busca de alimentos mas naturales y libres de químicos. Las palabras orgánico, biológico, y ecológicos se oyen cada vez mas en el mundo de las copas y empezaron a multiplicarse en etiquetas de bodegas de todo el mundo. Se debe distinguir dos grandes procesos, por un lado, la producción orgánica de uvas, que es nada mas y nada menos que el cultivo del viñedo sin la ayuda de herbicidas, pesticidas y fertilizantes sin teticos. Y por otro lado, la elaboración del vino de manera orgánica donde la diferencia con la vinificación tradicional se basa en la utilización del dióxido de azufre(SO2), que se agrega como antioxidante durante la vinificación, y al que muchos acusan como provocador de dolores de cabeza cuando su administración es en grandes dosis. Si bien el dióxido de azufre se produce naturalmente en cantidades pequeñas durante la fermentación suele agregarse un poco mas por su poder antioxidante y antibacteriano. Cabe destacar que los avances tecnológicos permitieron reducir al mínimo los sulfitos agregados, obedeciendo también a un reclamo de leyes reguladoras de distintos países. Pero para poder reducir al mínimo este compuesto o directamente no usarlo la uva debe ser perfectamente sana y contar con un alto nivel de acidez y elevado grado alcohólico, que permita al vino conservarse naturalmente sin la ayuda de los sulfitos. La limpieza desde el viñedo, pasando por la vendimia y molienda hasta la fermentación es un elemento vital para limitar la carga microbiana y poder acotar el uso de SO2 también es importante que transcurra el menor tiempo posible entre la recolección de la uva y el proceso de elaboración para limitar la oxidación y las fermentaciones indeseadas. El uso de las levaduras es otra de las practicas que exige especial atención en la vinificación orgánica. Es necesario que no provengan de procesos de ingeniería genética y una vez acabada la fermentación la tendencia es mantener el producto en ambientes de nitrógeno y anhídrido carbonico, evitando así el contacto con el aire y la temida oxidación. Algunos de estos procesos elevan el costo de la vinificación orgánica a diferencia de la producción orgánica de uvas que no sube los gastos de las bodegas. En una viña ecológica el uso de coberturas vegetales, fertilizaciones a base de estiércol y hasta el uso de predadores naturales para combatir plagas están a la orden del día. Estas son algunas de las herramientas clave para poder obtener la certificación de los viñedos y el rotulo de “uvas cultivadas orgánicamente”. El azufre y el cobre son los únicos permitidos en esta agricultura que aspira a una vuelta a los orígenes naturales.
Nota por Andrea Sepag (sommeliere de Barrel Vinos)